Azt lehetne gondolni, hogy mivel a csabai kolbász kifejezetten specialitásnak számít, talán a hízó valamely meghatározott részéről származó hús szükséges belé. Az igazság azonban éppen fordított. Akkor jó és igazi a csabai kolbász, ha a sertés mindenfajta húsa, tehát ha vegyes hús kerül belé. Akik azzal próbálkoztak, hogy pl. csak a legvastagabb, legkevésbé zsíros combhúst használták kolbászukba, kénytelenek voltak tapasztalni, hogy ez nem jó megoldás, mert kolbászuk száraz, hamar megkeményedő, kevéssé zamatos lett. Az ily húsból készült kolbászba szükséges volt külön szalonnát is adagolni. Viszont az állat minden porcikájából származó, tehát egészen vegyes húsból készült kolbász külön szalonna adagolása nélkül is megfelelően zsíros, nem szárad ki és főleg páratlanul zamatos, nem csoda, hiszen benne van a sertésben föllelhető mindenfajta jóíz....

A kolbászhús töltelékké aprítása régen a "Békéscsaba" c. monográfia szerint is késekkel történt, de erről az aprítási módról tudnak a mai békéscsabai öregek is. Zelenjanszky Mátyás vallja, hogy századunk elején az ő szüleinek a házában is késsel vágták a kolbásznak való húst, fiatal korában még ő is csinálta. A csíkokra darabolt húsból az asztallap mindnégy szélén kb. 10 cm széles és 5-6 cm magas hasábokat képeztek. Az asztal mindegyik oldalához egy-egy férfi állt oda, mindkét kezükben egy-egy éles kést tartva. A két kést mindegyikük ollószerűen , élivel szembe fordítva össze-összehúzta és így vágta, aprította a húshasábot, miközben lassan, lépésenként hátrafelé haladtak. Így jártak az asztal körül mindaddig, amíg a hús alkalmas kolbásztöltelékké nem vált. Lassú és nehéz munka volt ez, mely sokszor este tíz óráig is elhúzódott. Ehhez a töltelékkészítési módhoz sokan még a húsdarálók korában is ragaszkodnak, arra való hivatkozással, hogy a húsdaráló túlságosan összeroncsolja a húst, levét szinte kipréseli, amitől a kolbász száraz korában morzsássá, fűrészporszerűvé válik. A késsel aprított hús nagyobb szemű és nedvdúsabb (zaftosabb) marad, az így készült kolbász éppen ezért nem morzsolódik, szebben szeletelhető és a benne maradt húsnedvek következtében zamatosabb is.
No ezen előnyök ellenére is, az első világháború óta a kolbásztöltelék húsdarálóval való készítése lett általánossá. Az asztal lapjára csavarral odaerősített húsdarálógép karját oldalt forgatni, a gépet pedig felülről etetni kell. Bár ez a munka nagyon fárasztó, s ezért azt gondolnánk, hogy az lenne a jó, ha ketten végeznék, egy valaki forgatná a kart, más valaki pedig adagolná a húst, mégis mindkét műveletet egyazon személy szokta végezni. A forgató egyben eteti is a gépet, mivel ő maga érzi legjobban, mikor akadozik és mikor dolgozik simán a gép, s ehhez igazodva mikor kell végkonyabb, mikor vastagabb húsdarabokkal etetni. De mert ez a munka, mint említettük, igen fárasztó, ezért a férfiak elég gyakran váltják egymást...